500년전의 맛 > 조리서 내용

이 책에는 총 121가지의 조리법이 설명되어 있다. 앞 부분은 김유가 저술한 것으로 보이며, 뒤 초서 부분은 후대에 덧붙여 쓴 것으로 추정된다. 그에 따라 상편과 하편으로 나누어 기술된 조리법을 나열하면 다음과 같다.

조리별 내용

• 주류
  상편에 41종과 하편에 18종 등 모두 59종이 기록되어 있으며 그중 양용주(釀容酒)가 10종, 가미주(加味酒)와 가향주(加香酒) 각각 1종이 있다. 내용을 보면 각각의 특징을 지닌 술을 만들기 위해 쌀을 이용하는 법, 누룩을 만드는 법, 술을 만드는 기간, 각 술의 특성 등이 각각 기술되어 있다.
• 초류
  상편에 5항이 있는데 고리초, 사절초, 병정초, 창포초 등에 초의 다양한 종류에 대한 설명과 더불어 제조법이 기술되어 있다.
• 김치
  상편에 14항과 하편에 3항 등 모두 17항이 있는데 사용된 채소의 종류와 양념의 종류, 그리고 물의 사용법, 발효법, 김치를 담그는 시기 등 김치를 담그는 모든 사항에 대하여 기술하고 있다.
• 장
  우리 생활에 없어서는 안될 메주를 쓰고 장을 담그는 방법에 대하여 설명하고 있는데 상‧하편에 모두 9가지가 설명되어 있다.
• 기타
  이 외에도 국수빼는 법, 과자를 만드는 법, 엿을 만드는 법, 음식을 저장하는 법, 다식을 만드는 법, 식혜를 만드는 법 등 다양하고도 독특한 내용이 많이 수록되어 있다.

상편

• 주류酒類
  삼해주, 삼오주, 벽향주, 만전향주, 두강주, 벽향주, 칠두주, 소곡주, 감향주, 백자주, 호도주, 상실주, 하일약주, 또 다른 하일약주, 삼일주, 하일청주, 하일점주, 또 다른 하일점주, 또 다른 하일점주, 또 다른 소곡주, 진맥소주, 녹파주, 일일주, 도인주, 백화주, 유하주, 이화주조국법, 오두주, 함향주, 백출주, 정향주, 십일주, 동양주, 보경가주, 동하주, 남경주, 진상주, 별주, 이화주, 또 다른 이화주, 또 다른 벽향주.
• 비주류非酒類
  고리 만드는 법, 고리초 만드는 법, 사절초, 또 다른 병정초, 창포초, 목통초, 청교침재법, 침백채, 고운대김치, 즙저, 즙장만들기, 침동아구장법, 과저, 또 다른 과저, 수과저, 노과저, 치저, 납조저, 생가지 저장, 오이씨심기, 생각심기, 머위심기, 참외씨심기, 연금심기, 어식해법, 배 저장, 무김치, 파김치, 동치미, 동아정과, 두부만들기, 타락, 엿만들기, 또 다른 즙저, 조장법, 또 다른 조장법, 또 다른 조장법, 청근장, 기화장, 전시, 봉리군전시방, 더덕좌반, 육면, 수장법.

하편

• 주류酒類
  삼오주. 또 다른 삼오주, 오정주, 송엽주, 포도주, 애주, 황국화주, 건주법, 지황주, 예주, 황금주, 세신주, 아황주, 도화주, 경장주, 칠두오승주, 오두오승주, 백화주.
• 비주류非酒類
  향료방, 전약법, 생강정과, 장육법, 습면법, 모점이법, 서여탕법, 전어탕법, 전계아법, 향과저, 겨울 나는 갓김치, 분탕, 삼하탕, 황탕, 삼색어아탕, 조곡법, 전곽법, 다식법.